สืบเนื่องจากมีผู้สอบถามไปยังเพจ ‘Foremost Thailand’ เกี่ยวกับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ประเภทพาสเจอไรซ์ที่หายไปจากหลายร้านค้า ทางด้านแบรนด์ ‘โฟร์โมสต์’ ได้ตอบกลับว่าบริษัทเตรียมยุติการผลิตและการจัดจำหน่ายนมพาสเจอร์ไรซ์ในประเทศไทย เนื่องจากบริษัทฯ วางแผนที่จะมุ่งเน้นการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์นมที่สามารถเก็บรักษาได้ยาวนานมากยิ่งขึ้น แต่ยังสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของโฟร์โมสต์ที่ร้านค้าและห้างสรรพสินค้าได้ตามปกติ ทำให้หลายคนอาจสงสัยว่านมประเภทพาสเจอร์ไรซ์แตกต่างจากประเภทอื่น ๆ ที่ขายตามท้องตลาดอย่างไร? ไปแบไต๋กันเลยครับ
ต้องบอกว่านมที่ขายตามท้องตลาดบ้านเรามีอยู่ด้วยกันหลายประเภทจากกระบวนการเก็บรักษานม ไม่ว่าจะเป็นนมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk), นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk) และนม UHT (Utra High Temperature milk) เราไปดูกันดีกว่าว่าแต่ละเภทมีความแตกต่างกันอย่างไร
นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk)
พาสเจอไรซ์เป็นชื่อของกระบวนการใช้ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์ โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซียลเซียสเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (Pathogenic microorganisms) มักใช้ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารวิธีอื่น เช่น การแช่เย็น การเติมสารเคมี (น้ำตาล เกลือ กรด สารกันเสีย) การหมักหรือการบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศ กระบวนการพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น
- Low temperature , long time ; LTLT เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากแต่ใช้เวลานาน เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 30 นาที
- High temperature , short time; HTST เป็นการใช้อุณหภูมิสูง แต่เป็นเวลาสั้น ๆ เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที
- High heat, short time (HHST) เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงในเวลาสั้น ๆ เช่น การพาสเจอไรซ์น้ำนมสดที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที
วิธีเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซียลเซียส หรืออุณหภูมิตู้เย็น เพราะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำสามารถยับยั้งการงอกของสปอร์ ปริมาณเชื้อที่ยังคงมีอยู่ในอาหารจึงไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
นมสเตอริไลซ์ (Sterilization)
การสเตอริไลซ์เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซียลเซียส ภายใต้ความดัน ในกรณีของเครื่องฆ่าเชื้อภายใต้ความดันที่ใช้ไอน้ำเป็นตัวกลางในการให้ความร้อนที่ 121.1 องศาเซียลเซียส มีค่าความดันประมาณ 15 psi (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย ซึ่งโดยทั่วไปการใช้อุณหภูมิสูง ๆ เป็นเวลานาน ๆ ย่อมสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้มาก แต่สำหรับอาหารนั้นเราไม่สามารถใช้ความร้อนปริมาณสูงมาก ๆ ได้ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยนมอาจสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำบ้าง เช่น วิตามิน B1 วิตามิน B2 และวิตามิน C
วิธีเก็บรักษา สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพราะกระบวนการสเตอริไลซ์ใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการพาสเจอไรซ์ แต่สเตอริไลซ์ยังสามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียไปด้วย
ยูเอชที (UHT-Utra High Temperature milk)
เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส (โดยทั่วไปใช้ 135-145 องศาเซลเซียส) เพียง 2-4 วินาที ก่อนจะนำนมมาบรรจุด้วยกระบวนการปลอดเชื้อ และเนื่องจากน้ำนมสัมผัสกับความร้อนช่วงเวลาสั้น ๆ โดยทั่วไปกระบวนการยูเอชทีจะใช้กับผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีความหนืดต่ำ ดังนั้นเอนไซม์บางชนิดไม่ถูกทำลายไป เมื่อเก็บอาหารไว้ระยะหนึ่งเอนไซม์อาจทำปฏิกิริยากับอาหาร ทำให้อาหารเปลี่ยนสภาพ หรือเสียได้ เช่น นมสด UHT
การเก็บรักษา น้ำนมยูเอชที ไม่ต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 5-6 เดือน
สรุปกระบวนการไหนคงคุณค่าทางสารอาหารได้มากที่สุด?
นมถือเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ เป็นแหล่งของแร่ธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส ที่จำเป็นในการสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง นอกจากนี้นมยังให้วิตามินบี 2 วิตามิน บี 12 รวมทั้งเป็นแหล่งไขมัน และให้พลังงาน สำหรับนมที่ยังคงคุณค่าทางสารอาหารไว้มาที่สุดคือกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ เพราะใช้อุณภูมิในการฆ่าเชื้อโรคต่ำ มีรสชาติใกล้เคียงกับนมโคสดมากที่สุด แต่ข้อเสียก็คือสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้เพียงแค่บางชนิด และต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเท่านั้น
แต่ในเรื่องกลิ่นรส อันนี้ก็แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคลด้วย เพราะนมที่ผ่านกระบวนการทั้ง 3 แบบ จะมีกลิ่นรสออกมาไม่เหมือนกัน อย่างนมสเตอริไลซ์ก็จะมีกลิ่นเฉพาะ (ที่หลายคนอาจจะคุ้นกับกลิ่นของนมกระป๋องตราหมี) และให้สีน้ำนมอมเหลืองกว่าวิธีการอื่นๆ
ที่มา trueplookpanya, bsc
พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส