เชื่อว่าหลายคนคงจะเคยเห็นสิ่งนี้อยู่บนช็อกโกแลต ที่ขึ้นลายเป็นชั้น ๆ สีขาวสลับน้ำตาลคล้ายหินอ่อน หรือเกิดผลึกจุดสีขาวเป็นกลุ่มๆ กระจายอยู่จนทั่วผิวหน้าช็อกโกเเลต และเข้าใจผิดคิดว่านั่นคือ ‘รา’ จริง ๆ แล้วนั่นไม่ใช่รา แต่เกิดจากปฏิกิริยาที่เรียกว่า Fat Bloom และ Sugar Bloom แล้วทั้งสองปฏิกิริยานี้คืออะไร เกิดขึ้นได้อย่างไร
‘Sugar Bloom’ เกิดจากการละลายของน้ำตาลเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เช่น ความชื้นหรือสัมผัสกับน้ำ ซึ่งทำให้น้ำตาลภายในช็อกโกแลตละลายและกลับมารวมตัวกันใหม่เป็นผลึกน้ำตาลที่ใหญ่กว่าเดิม ก่อนจะลอยขึ้นไปปรากฏบนผิวหน้าของช็อกโกแลต เป็นผิวด้าน ๆ และเป็นลายเส้นสีขาว ๆ
ส่วน ‘Fat Bloom’ นั้น เป็นสภาวะที่เรามักจะเห็นเป็นลายจุดโค้งไปมาสลับขาว-น้ำตาล ลวดลายพวกนั้นเกิดจาก ‘ไขมันโกโก้’ เมื่ออุณภูมิสูงขึ้นไขมันโกโก้จะเกิดเเยกตัวเเล้วปรากฏอยู่บนผื้นผิวเป็นชั้นสีขาว เเละมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็น ‘เชื้อรา’
ช็อกโกเเลตเป็นอาหารที่ไวต่อการเปลี่ยนเเปลงของอุณหภูมิ เมื่อเจอกับความร้อนหรือความเย็น จะส่งผลถึงโมเลกุลของช็อกโกแลตที่เปลี่ยนไปในรูป Sugar Bloom หรือ Fat Bloom ดังนั้นการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่ร้อนจัดหรือเย็นจัดให้อุณหภูมิคงที่ จึงเป็นสิ่งที่ควรทำเพื่อรักษารูปลักษณ์และคุณภาพของช็อกโกแลต อ่านมาถึงตรงนี้บางคนอาจยังคิดว่าช็อกโกแลตมันคงจะเสียและไม่สามารถรับประทานได้อีกต่อไป แท้จริงแล้วยังสามารถรับประทานได้ปกติ เพียงแต่อาจมีการเปลี่ยนแปลงของหน้าตาไปบ้าง ดังนั้นใครที่พบสิ่งนี้บนช็อกโกแลตของตัวเองก็อย่าพึ่งทิ้ง เก็บไว้กินก่อนได้นะ
พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส
