นักวิทย์ถอดรหัส เฟรนช์ฟรายส์ เหตุใด ทำไม ‘เย็น’ แล้วไม่อร่อย?

เฟรนช์ฟรายส์ (French fries) เมนูยอดฮิตของคนทั้งโลก ถือเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของใครหลาย ๆ คน แม้ เฟรนช์ฟรายส์ ร้อน ๆ ผิวสีเหลืองทองอร่าม จะเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดทานง่ายที่ใคร ๆ ก็หลงรัก แต่… ข้อเสียเดียวของเจ้าเฟรนช์ฟรายส์ก็คือ เมื่อมันมีอุณหภูมิที่ลดลง รสชาติความอร่อยของมันก็จะลดตามไปด้วย

หนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้เฟรนช์ฟรายส์สูญเสียความอร่อยไปนั่น ปัจจัยสำคัญก็คือเรื่องของ ‘อุณหภูมิ’ เมื่อเฟรนช์ฟรายส์เย็นเนื้อสัมผัสของมันจะเปลี่ยนไป โดย แมตต์ ฮาร์ทิงส์ (Matt Hartings) ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านเคมีจากมหาวิทยาลัยอเมริกัน ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. เคยให้ความเห็นในเรื่องนี้ว่า

“การเปลี่ยนแปลงของพื้นผิว (เฟรนช์ฟรายส์) สามารถอธิบายได้ด้วยหลักเคมีของมันฝรั่ง มันฝรั่งนั้นเต็มไปด้วยแป้ง ซึ่งแป้งจะมีรสชาติดีเมื่อมีความชุ่มชื้น ลองจินตนาการให้แป้งในมันฝรั่งเป็นเหมือนผลึกทรงกลมขนาดเล็ก

“ในอุณหภูมิที่สูงมาก เช่นในหม้อทอด ความร้อนจะทำให้ทุกอย่างขยายตัวขึ้นเหมือนบอลลูน คุณจะสังเกตได้ว่ามันจะฟูขึ้น และพื้นผิวฟู ๆ เหล่านั้นแหละเป็นสิ่งที่คนชอบมาก”

ฮาร์ทิงส์ อธิบายเพิ่มเติมว่าของทอดต่าง ๆ เมื่อมีอุณหภูมิเย็นลงความร้อนก็เปลี่ยนเป็นน้ำ และน้ำเหล่านั้นก็จะขังอยู่กับแป้งจนไม่สามารถออกไปด้านนอกได้

“ลองนึกตามว่าเมื่อคริสตัลทรงกลมกลายเป็นผลึกไปแล้ว น้ำที่ไหลเข้าไปด้านในตอนแรกจะหายไปไหนได้ล่ะ? สิ่งเหล่านี้ก็เหมือนกับมันฝรั่งนั่นแหละ ที่พอเย็นลงน้ำมันจะถูกขับออกมาที่เปลือก และเปลี่ยนเปลือกที่กรอบนั้นให้นิ่มและเหี่ยวไปเลย

“ปัจจัยด้านอุณหภูมิ ทำให้เราสามารถอธิบายได้อีกว่า เหตุใดรสชาติของมันฝรั่งทอดจึงเปลี่ยนไปเมื่อเย็นตัวลง พูดง่าย ๆ ก็คือความร้อนสามารถเพิ่มรสชาติในอาหารได้ ลองพิจารณาดูว่ากาแฟยามเช้าของคุณมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างไรเมื่ออากาศเย็นลง กลิ่นก็ถือเป็นสิ่งที่มีบทบาทสำคัญต่อรสชาติของอาหาร เฟรนช์ฟรายส์สด ๆ ร้อน ๆ จะมีกลิ่นหอมมาก แต่เมื่อเย็นแล้วกลิ่นจะหายไปมาก นี่เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่แสดงให้เห็นว่า หากไร้ซึ่งกลิ่นรสชาติของเฟรนช์ฟรายส์ก็จะหายตามไปด้วย” ฮาร์ทิงส์ กล่าว

อย่างไรก็ตามก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ชอบทาน เฟรนช์ฟรายส์ เหี่ยว ๆ นิ่ม ๆ ซึ่งพวกเขาให้ความเห็นว่ามันก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง แล้วสำหรับคุณล่ะชอบแบบไหน?

เครดิตภาพและอ้างอิง

https://bit.ly/39uvxV8

พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส