เมื่อต้องเผชิญกับดอกกะหล่ำหรือบรอกโคลี เด็กบางคนอาจทำหน้าเหยเกด้วยความไม่ชอบใจ แต่อย่าตำหนิพวกเขาเลย เพราะการศึกษาใหม่พบว่า สำหรับเด็กบางคน เอนไซม์บางชนิดในน้ำลายของพวกเขาอาจทำให้ผักตระกูลกะหล่ำมีรสชาติแย่กว่าปกติ
เอนไซม์ดังกล่าวมีชื่อว่า Cysteine lyases (ซิสทีน ไลเอส) ผลิตโดยแบคทีเรียบางชนิดที่อาศัยอยู่ในช่องปาก ซึ่งจะย่อยสารประกอบที่ชื่อว่า S-methyl-L-cysteine sulfoxide (เอส-เมทิล-แอล-ซิสเตอีน ซัลฟ็อกไซด์) หรือ SMCSO ภายในผักตระกูลกะหล่ำ และจะเปลี่ยนสารประกอบดังกล่าวให้กลายเป็นโมเลกุลที่มีกลิ่นฉุน
การศึกษาพบว่า ระดับเอนไซม์ซิสทีน ไลเอสในน้ำลายของมนุษย์เป็นตัวกำหนดว่า SMCSO จะย่อยสลายมากเพียงใด ดังนั้นยิ่งใครที่มีเอนไซม์ซิสทีน ไลเอสมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งได้กลิ่นไม่พึงประสงค์เมื่อเคี้ยวผักตระกูลกะหล่ำมากเท่านั้น
การค้นพบนี้นำมาสู่ข้อสันนิษฐานว่า หากเอนไซม์ดังกล่าวมีผลต่อกลิ่นจากการกินผักตระกูลกะหล่ำปลี ดังนั้นเด็กที่ผลิตเอนไซม์ชนิดนี้มากในช่องปาก ก็มีแนวโน้มที่จะไม่ชอบทานบรอกโคลีหรือดอกกะหล่ำมากเป็นพิเศษ
อ้างอิงจากผลการศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry เมื่อวันที่ 22 กันยายนพบว่า ในขณะที่น้ำลายของเด็กและผู้ใหญ่ต่างผลิตสารประกอบที่มีกลิ่นเมื่อสัมผัสกับผักตระกูลกะหล่ำ แต่กลิ่นเหล่านี้กลับไม่ส่งผลกระทบต่อความชอบ/ไม่ชอบผักของผู้ใหญ่ ในทางกลับกัน เด็กที่น้ำลายผลิตสารดังกล่าวที่มีความเข้มข้นสูง กลับพบว่าดอกกะหล่ำเป็นผักที่พวกเขาเกลียดมากที่สุด!
หากจะอธิบายให้ชัดเจนมากขึ้น เด็กเหล่านี้มีความไวต่อสารที่มีกลิ่นเหม็นที่มีชื่อว่า dimethyl trisulfide (ไดเมทิล ไตรซัลไฟด์) หรือ DMTS ซึ่งเป็นกลิ่นที่มาจากการย่อยสลายของ SMCSO และเป็นกลิ่นที่ออกมาจากเนื้อที่กำลังย่อยสลาย
งานวิจัยดังกล่าวมีผู้เข้าร่วมทดสอบเป็นคู่ผู้ปกครองและเด็กอายุ 6 ถึง 8 ปี จำนวน 98 คู่ หลังจากทำการตรวจสอบน้ำลายของผู้เข้าร่วม นักวิจัยได้คนน้ำลายกับดอกกะหล่ำในห้องทดลอง จากนั้นพวกเขาก็วัดระดับสาร SMCSO ที่ออกมาจากผัก และพบว่า น้ำลายของผู้เข้าร่วมแต่ละคนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นในปริมาณไม่เท่ากัน
ในการวิเคราะห์ที่แยกออกมา พวกเขายังค้นพบว่า บรอกโคลีเองก็ให้กลิ่นไม่พึ่งประสงค์เมื่อสัมผัสกับเอนไซม์ในน้ำลายเช่นกัน เพียงแต่การทำปฏิกิริยากับดอกกะหล่ำนั้นมีมากกว่า
อ้างอิง: LiveScience
พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส
