ผักขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพราะเต็มไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ที่ร่างกายต้องการ ซึ่งหลายคนก็กินผักได้ปกติ แต่เชื่อว่ารอบตัวทุกคนต้องมีอย่างน้อย 1 คนที่ ‘ไม่ชอบกินผัก’ โดยรสชาติความขมของผักเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้คนไม่ชอบกินผัก แม้จะรู้ว่ามีประโยชน์ก็ตาม
‘ไม่เห็นจะขมเลย’ น่าจะเป็นคำพูดที่คนไม่กินผักเคยได้ยินจากคนรอบตัว แต่รู้รึเปล่าว่าความสามารถในการรับรสขมของคนเราแตกต่างกัน
พันธุกรรม รสขม และคนไม่ชอบกินผัก
พันธุกรรม (Genetics) ส่งผลให้มนุษย์เรามีหน้าตารูปร่างที่ต่างกัน รวมถึงการรับรสด้วย ในปี 2019 มีผลการศึกษาที่คาดว่าส่วนหนึ่งของคนที่ไม่ชอบกินผักอาจเป็นผลมาจากพันธุกรรม ซึ่งสารพันธุกรรมบางอย่างจะทำให้บางคนรับรู้รสขมในผักและอาหารได้มากกว่าคนอื่น
โดยปกติ มนุษย์เราจะสืบทอดพันธุกรรมในการลิ้มรสที่ชื่อ TAS2R38 ซึ่งพันธุกรรมนี้จะมี 2 ตัวแปรด้วยกัน คือ AVI และ PAV ในแต่ละคนจะมีชุดตัวแปรที่ต่างกัน ทำให้การรับรสของเราแตกต่างไปกันด้วย เช่น
- คนที่มีตัวแปร AVI จำนวน 2 ชุด สามารถรับรู้รสได้ปกติ แต่จะไม่ค่อยรับรู้รสขม
- คนที่มีตัวแปร AVI และ PAV อย่างละ 1 ชุด สามารถรับรสได้ปกติ แต่จะรับรู้รสขมได้มากขึ้น
- คนที่มีตัวแปร PAV จำนวน 2 ชุด สามารถรับรู้รสชาติได้มากกว่าคนทั่วไปจนเรียกได้ว่าเป็น ‘Super Taster’ แต่ที่โชคร้ายคือคนกลุ่มนี้ไวต่อรสขมมากกว่าคนทั่วไป บางคนอาจจะรู้สึกว่าขมจนทนไม่ได้เลยทีเดียว
ไม่ใช่แค่ผักเท่านั้นที่คนกลุ่มนี้อาจไม่ชอบกิน แต่ยังรวมถึงอาหารหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีรสขม อย่างกาแฟ โกโก้ หรือแม้แต่เบียร์ จากการสำรวจความถี่พฤติกรรมการกินของคนจำนวน 175 คน ซึ่งส่วนหนึ่งของคนที่มีตัวแปรดังกล่าวไม่ค่อยกินผัก เลยอาจเป็นไปได้ว่าพันธุกรรมด้านการรับรสส่งผลให้คนไม่ชอบกินผัก
แต่นอกจากความขมแล้ว การที่คนไม่ชอบกินก็มาจากเหตุผลอื่นได้ เช่น เหม็นเขียวหรือไม่ชอบสัมผัสในการเคี้ยวผัก
วิธีช่วยให้ผักขมน้อยลง
แม้พันธุกรรมจะมีส่วนที่ทำให้คุณไม่กินผัก แต่ Hack for Health ก็อยากให้คุณกินผักอยู่ดี เพราะผักมีประโยชน์และช่วยลดความเสี่ยงของโรคได้ เราเลยรวบรวมวิธีที่จะอาจช่วยให้คุณกินผักได้ง่ายขึ้น
- เอาไปทำเป็นอาหาร การนำผักไปผ่านการปรุง ไม่ว่าจะต้มผัดแกงทอดสามารถช่วยลดความขมในผักได้
- ฝืนหน่อย เดี๋ยวก็ชิน การศึกษาในหนูที่พบว่าการกินผักที่มีรสขมซ้ำ ๆ จะทำให้โปรตีนในน้ำลายเปลี่ยนไป ช่วยให้ต่อมรับรสรู้สึกถึงความขมน้อยลง โดยไม่ส่งผลต่อการรับรสชาติอื่น
- เริ่มจากผักที่ขมน้อย อย่างถั่วลันเตา ผักกาดแก้ว ฟักทอง บวบ และแครอท
นอกจากนี้ การกินผลไม้มากขึ้นสามารถช่วยชดเชยสารอาหารบางอย่างจากผักได้เหมือนกัน ที่เหลือก็อยู่ที่การเปิดใจของคุณแล้ว
พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส
