เดิมที Pairing (แพริ่ง) เป็นธรรมเนียมบนโต๊ะอาหารของคนชนชั้นสูงในอดีตเพื่อเพิ่มอรรถรสให้กับมื้ออาหาร ด้วยการเลือกสรรเครื่องดื่มบนโต๊ะให้เข้าวัตถุดิบหลักของอาหารมื้อนั้น ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งเครื่องดื่มจะช่วยให้ผู้ที่รับประทานได้ดื่มด่ำ และเข้าถึงรสชาติของอาหารได้มากขึ้น ทั้งยังสร้างความประทับใจให้กับมื้ออาหารได้เป็นอย่างดี
Pairing ไม่ใช่แค่เรื่องอุปโลกน์เพื่อเพิ่มความหรูหราให้กับไลฟ์สไตล์ของคนสมัยก่อน แต่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์รองรับว่าเครื่องดื่มนั้นส่งผลต่อการลิ้มรสอาหารได้จริง ซึ่ง Paring จะช่วยยกระดับการรับประทานอาหารของคุณ ทั้งในเรื่องของรสชาติ ประสบการณ์ และไลฟ์สไตล์
Pairing เครื่องดื่มกับแนวคิดเสริมรสชาติอาหาร
การจับคู่เครื่องดื่มให้เหมาะสมกับเมนูอาหาร ไม่ต่างอะไรกับการเลือกเครื่องปรุง และขั้นตอนการปรุงที่เหมาะสมเพื่อดึง และยกระดับรสชาติของวัตถุดิบออกมา ไปจนถึงการเลือกวัตถุดิบหลากหลายรสชาติเพื่อเสริมรสกันจนออกมาเป็นสุดยอดเมนู
รสชาติ กลิ่น และสัมผัสของเครื่องดื่มสามารถช่วยเพิ่ม และตัดรสชาติอาหาร ช่วยให้มื้ออาหารสมดุล และกลมกล่อมมากขึ้น เช่น การดื่มเบียร์คู่กับของทอด หรือการดื่มไวน์คู่กับชีส
วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง Pairing การจับคู่เครื่องดื่มให้เข้ากับอาหาร
อย่างที่ได้บอกไปว่าการจับคู่เครื่องดื่มให้กับอาหารไม่ใช่เรื่องที่ผู้คนคิดไปเอง ซึ่งในยุคสมัยใหม่ก็มีการศึกษาค้นคว้าข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการจับคู่เครื่องดื่มกับอาหาร การศึกษาชิ้นหนึ่งได้ตีพิมพ์ลงบนวารสารวิชาการ Current Biology เกี่ยวกับความสัมพันธ์ของการรับประทานของที่มีรสเปรี้ยว และฝาด คู่กับอาหาร
ไวน์แดง และสเต๊กเป็นตัวอย่างการ Pairing ที่เห็นได้บ่อย และหลายคนอาจเคยลิ้มลองมาแล้ว มนุษย์มีการคิดค้นการจับคู่เครื่องเคียงให้เข้ากับรสชาติวัตถุดิบแฝงอยู่ในวัฒนธรรมอาหารมากอย่างยาวนาน อย่างเครื่องเคียง และเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยว เช่น ผักดอง ชา และไวน์แดงกับอาหารที่มีไขมัน อย่างเนื้อสัตว์ ซึ่งในภาพรวม คือ การสร้าง Combination หรือการรวมกันของรสชาติที่หลากหลาย แต่ไปในทิศทางเดียวกัน
ความเป็นกรด รสเปรี้ยว และความขมฝาดของไวน์แดงที่มาจากสารแทนนิน (Tannin) มีส่วนช่วยในการปรับสมดุลช่องปากหลังจากการเคี้ยวอาหารที่มีไขมันสูง อย่างเนื้อสัตว์ติดมัน โดยไวน์แดงจะช่วยล้างคราบมันในปาก และล้างเมือกน้ำลายที่หลั่งออกมาเพื่อย่อยโปรตีน หรือเนื้อในมื้อนั้น ราวกับว่าเป็นรีเซต และกระตุ้นต่อมรับรสทุกครั้งที่ได้จิบไวน์หลังจากเคี้ยวเนื้อที่ชุ่มฉ่ำ เพื่อช่วยให้รับรสชาติของเนื้อ และไขมันได้อย่างเต็มที่ต่อเนื่องทุกคำโดยที่ไม่เลี่ยนไปเสียก่อน
เข้าถึงรสชาติอาหารให้มากขึ้นด้วย Pairing
Paring ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติ ความเข้มข้น และสัมผัสที่ต่างกันออกไป โดยสูตรสำเร็จในการจับคู่เครื่องดื่ม กับอาหารต่าง ๆ ที่คนนิยมกันมีดังนี้
ไวน์แดง: ไวน์แดงเป็นเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยว ฝาด และขมอ่อน ๆ มีบอดี้ (Body) หรือสัมผัสที่หนา เต็มปากเต็มคำ (Mouthfull) ซึ่งเหมาะกับอาหารที่มีรสชาติความมัน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ
ไวน์ขาว: ไวน์ขาวให้สัมผัสที่บางเบา ใส สดชื่น รสออกหวาน และเปรี้ยว เหมาะกับอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะเมนูที่ทำจากเนื้อไก่ เนื้อปลา และอาหารทะเล
แชมเปญ และสปาร์กลิงไวน์: ไวน์ที่มีความซ่า และฟองอากาศ ทั้งจากการหมักบ่ม และการเติมแก๊ส เหมาะกับเนื้อปลา และอาหารทะเล สลัด ชีส ขนมปัง ไปจนถึงของหวาน
เบียร์: เบียร์บนโลกนี้มีหลายชนิด ซึ่งรสชาติ สัมผัส ความเข้มข้น ไปจนถึงวัตถุดิบที่ใช้หมักบ่มก็ส่งผลให้เบียร์แต่ละชนิดลักษณะที่หลากหลาย และเหมาะกับอาหารแต่ละชนิดต่างกันออกไป เช่น
- เบียร์ลาเกอร์: อาหารรสจัด ของทอด อาหารปิ้งย่าง สลัด
- เบียร์มอลต์ข้าวสาลี: อาหารรสจัด สลัด
- เบียร์ IPA (India Pale Ales): ของทอด เนื้อสัตว์ อาหารรสจัด อาหารปิ้งย่าง
- เบียร์ดำ (Stout): อาหารทะเล อาหารปิ้งย่าง และช็อกโกแลต
ใครสนใจสามารถลองนำคู่ Pairing เหล่านี้ไปใช้ได้ โดยนอกจากชนิดของเครื่องดื่มแล้ว คุณจะต้องดูเรื่องบอดี้ และเท็กซ์เจอร์เพิ่มเติมอีกนิดหน่อย โดยปรับให้พอดีกับเมนูเพื่อให้รสชาติที่ออกมาสมดุล ไม่หนัก ไม่เบาจนเกินไป สำหรับใครที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ คุณสามารถเลือกเครื่องดื่มง่าย ๆ อย่างชาเขียว ชาขาว น้ำผลไม้ หรือแม้แต่น้ำอัดลมที่มีความซ่าที่สามารถตัดกับอาหารของคุณได้
พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส