ส่องโมเดลร้านอาหารหรู ‘Fine Dining’ ที่กำลังปรับตัวให้ ‘กินง่ายขึ้น’

เป็นเวลาร่วมสองปีที่เราร่วมชีวิตเคียงคู่ไวรัสโคโรนาที่ผันชื่อไปเรื่อย ชีวิตของพวกเราเปลี่ยนไปมากกับวิถี ‘New Normal’ ถึงแม้เราจะทำงานอยู่บ้านจนเคยตัว แต่สำหรับคนในวงการร้านอาหารอาจปรับตัวไม่ง่ายเช่นนั้น โดยเฉพาะร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิง (Fine Dining) ที่เน้นบรรยากาศร้านสวยหรู เมนูอาหารและวัตถุดิบระดับพรีเมียม การตกแต่งจานที่พิถีพิถัน และการเสิร์ฟแบบทีละคอร์ส

เมื่อปี 2563 เชฟแดเนียล ฮัม (Daniel Humm) แห่งร้านอาหารไฟน์ไดนิง ‘Eleven Madison Park’ รางวัล 3 ดาวมิชลิน และเจ้าของรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกปี 2017 ประกาศปิดตัวร้านอาหารในนิวยอร์กที่ดังที่สุดแห่งหนึ่งของโลกท่ามกลางโรคระบาดที่แพร่กระจายอย่างหนักในมหานครที่ไม่เคยหลับใหล เขาเปิดครัวให้เชฟเข้ามาร่วมทำอาหารเพื่อส่งมอบให้กับองค์กรอาหาร Rethink เพื่อแจกจ่ายให้กับผู้ที่ยากลำบาก เพื่อบอกรักและตอบแทนกรุงนิวยอร์กที่มอบโอกาสและชีวิตที่ดีให้กับชาวสวิสเช่นเขา

‘Eleven Madison Park’ กลับมาเปิดตัวเมื่อเดือนมิถุนายนปีที่ผ่านมา พร้อมประกาศถึงปณิธานใหม่โดยปรับโมเดลธุรกิจ เมื่อแขกมารับประทานอาหารหนึ่งมื้อ ทางร้านจะส่งมอบอาหารอีก 5 กล่องให้กับผู้ยากไร้ผ่านองค์กร Rethink นอกจากนั้นเขาและทีมยังปรับมุมมององศาใหม่ ยอมสละจานขึ้นชื่อดั้งเดิม โละเมนูใหม่มามุ่งเน้นไปที่อาหารจากพืชเพื่อความยั่งยืนอย่างเห็นได้ชัด พร้อมยืนหยัดชัดเจนว่าถึงเวลาแล้วที่ไฟน์ไดนิงต้องปรับตัว

บรรยากาศในร้าน Eleven Madison Park ของเชฟแดเนียล ฮัม

แต่สำหรับประเทศไทยที่คนในวงการอาหารยังต้องต่อสู้กับความไม่แน่นอนจากหลายปัจจัยเพื่อความอยู่รอด ไฟน์ไดนิงที่เน้นขายประสบการณ์รับประทานอาหารถือเป็นจุดอ่อนที่หินแก่การปรับตัวไม่น้อย แต่ความสร้างสรรค์ของเชฟชาวไทยยังไม่หยุดแค่นั้น 

เชฟหลายคนคิดไอเดียแปลกใหม่เพื่อเอาตัวรอดจากสถานการณ์ อย่างการพาร้านไปถึงบ้านผ่านรถทรัคอย่างเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา กับร้าน ‘Fillets’ ที่พาโอมากาเสะไปเสิร์ฟถึงหน้าประตูบ้านให้กินกันอย่างสดใหม่ หรือไพรเวตเชฟส่งตรงถึงบ้าน แต่เชฟบางกลุ่มก็มองการณ์ไกลวางแผนธุรกิจต่อยอดมาเสริมความมั่นคงที่ยังสั่นคลอน และเพิ่มช่องทางนอกเหนือจากไฟน์ไดนิ่งมาเสริมเอาไว้แล้วสักพักใหญ่

หนึ่งในนั้นคือการผุดไลน์โปรดักต์อาหารรับประทานง่ายให้แตกยอดออกมาจากมื้อหรูที่อาจสร้างชื่อให้กับเชฟในระดับนานาชาติ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เป็นหนึ่งในเซเลบริตีเชฟที่แม้เราจะไม่ค่อยเห็นเขาอยู่ในครัวนัก แต่เขาคือนักธุรกิจหัวใสดีกรีเศรษฐศาสตร์ที่นอกเหนือจากตั้งเป้าให้ร้าน ‘Le Du’ ที่เป็นไฟน์ไดนิ่งอาหารไทยเน้นกลุ่มคนรักอาหารจากทั่วโลกพร้อมกับรางวัลอันหรูหราสร้างชื่อไปทั่วทวีป และร้าน ‘บ้าน’ ที่เน้นอาหารไทยรับประทานง่ายแบบครอบครัวสำหรับนักท่องเที่ยวและคนไทยบางกลุ่ม รวมถึงร้าน ‘สมุทร’ ที่เปิดไปสด ๆ ร้อน ๆ ที่ภูเก็ตแล้ว เขายังมีร้าน ‘ผัดไทยเมรัย’ บาร์ผัดไทยและไวน์ออร์แกนิก เน้นกลุ่มคนอยากดื่มเคียงกับแกล้ม และอีกสาขาเป็นเมรัยไวน์บาร์และคาราโอเกะที่เสิร์ฟอาหารอีสานรสจัดเพื่อคนไทยและคนรักการกินดื่มกับราคาไม่ต้องคิดเยอะจนเป็นที่นิยมก่อนโรคระบาดจะออกอาละวาด

ร้านผัดไทยเมรัย ของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร

เทรนด์ธุรกิจที่มีร้านไฟน์ไดนิงไว้สร้างชื่อเสียง และร้านอาหารคอมฟอร์ตฟู้ดเพื่อเม็ดเงินนี้ในไทยยังมีให้เห็นไม่น้อย ทั้งร้าน ‘ผัดไทยไฟทะลุ’ ของเชฟแอนดี้ หยาง แห่งร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิง ‘Table 38’ ซึ่งเมื่อจำต้องพักมื้อหรูมีพิธีรีตอง เขาก็หันมามุเน้นผัดไทยหลากหลายรูปแบบเอาใจนักกินแบบไม่ต้องคิดเยอะ แต่ทำออกมาได้อย่างเข้าถึงง่าย ขายเร็ว 

ร้าน ‘PINN’ ของเชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ จากร้าน ‘ชิม บาย สยามวิสดอม’ ที่เสิร์ฟอาหารไทยดั้งเดิมแบบไฟน์ไดนิงระดับดาวมิชลินก็เช่นกัน เขามาเปิดร้านอาหารสตรีทฟู้ดจัดส่งง่าย ราคาสบายกระเป๋าสำหรับคนไทยเพื่อเจาะตลาดกลุ่มใหม่เสริมรายรับอีกทาง แม้นี่ไม่ใช่โมเดลใหม่แต่อย่างใด แต่อาจเป็นโมเดลที่ช่วยพยุงธุรกิจได้ไม่น้อยในช่วงเวลาวิกฤติเช่นนี้ ซึ่งสามารถต่อยอดไปได้ในอนาคต

พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

อนุญาตทั้งหมด
Manage Consent Preferences
  • คุกกี้ที่จำเป็น
    Always Active

    ประเภทของคุกกี้มีความจำเป็นสำหรับการทำงานของเว็บไซต์ เพื่อให้คุณสามารถใช้ได้อย่างเป็นปกติ และเข้าชมเว็บไซต์ คุณไม่สามารถปิดการทำงานของคุกกี้นี้ในระบบเว็บไซต์ของเราได้

  • คุกกี้เพื่อการวิเคราะห์

    คุกกี้ประเภทนี้จะทำการเก็บข้อมูลการใช้งานเว็บไซต์ของคุณ เพื่อเป็นประโยชน์ในการวัดผล ปรับปรุง และพัฒนาประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ ถ้าหากท่านไม่ยินยอมให้เราใช้คุกกี้นี้ เราจะไม่สามารถวัดผล ปรังปรุงและพัฒนาเว็บไซต์ได้

บันทึก